Uppskriftir

Ribeye með trufflu Bernaise sósu

Aðalréttur

Innihald

  • - 1.2kg Marenerað Ribeye Kjötbankinn
    - 100gr smjör
    - Salt og pipar eftir smekk
  • Aspars toppaður með Parmesan og ferskri sítrónu
    - 500gr Ferskur Aspars (Emerald Valley)
    - ½ Bolli ólífu olía (BIO Olifa)
    - ¼ kreist sítróna
    - Salt og pipar eftir smekk
    - Parmesan eftir smekk (Michaelangelo Parmigiano Reggiano 30 mánaða)
  • Koníakssveppir
    - 250gr flúða sveppir
    - 250gr kastaníu sveppir
    - 40ml koníak
    - 4 Hvítlauksgeirar
    - ¼ lime safi
    - 100gr smjör
  • Trufflu Bernaise sósa
    - 7 Eggjarauður (Lífræn egg, Nesbú)
    - 500gr Smjör (Ms)
    - 1 Msk Bernaise essens (Beauvais Bernais Essens)
    - 1 ½ Msk fljótandi nautakraftur (Oscar)
    - 2 Msk estragon krydd (Prima)
    - Svartur pipar eftir smekk
    - Trufflu olía eftir smekk (Olitalia)

Aðferð

  • 1.
    • Gott er að vera búinn að taka kjötið úr kæli 2klst áður en eldað er.
    • Piprið kjötið og setjið til hliðar.
    • hitið nú pönnu á háum hita fyrir kjötið og bræðið 50gr af smjöri
    • varlega látið steikurnar í pönnuna og brúnið, snúið kjötinu við þegar hliðin er orðin gullinbrún, þegar báðar hliðar eru orðnar fallega brúnar má lækka aðeins í pönnunni og
    • snúa kjötinu reglulega við.
    • bætið 50gr af smjöri á pönnuna og leyfið að bráðna
    • með skeið veiðið upp smjörið af pönnunni og hellið reglulega aftur yfir steikurnar
    • þegar steikurnar eru fallega brúnar notist við kjarnhitamæli til að ná kjarnhitanum í 55 gráður (Medium Rare)
    • að eldun lokinni færið steikurnar á kjötbretti eða disk, breiðið lauslega yfir með álpappir og leyfið þeim að hvíla í um 10 mínútur
  • 2.

    Aspars toppaður með Parmesan og ferskri sítrónu

    • Brjótið neðsta partinn af asparsinum (Hann á það til að vera harður og seigur)
    • Hitið pönnu á meðalháum hita
    • Bætið olíunni útá
    • Bætið nú Asparsinum á pönnuna og snúið reglulega
    • Saltið og piprið
    • Eldið þar til hann verður mjúkur að utan en smá harður í miðjunni (Ekki ofelda)
    • Rétt áður en þið takið hann af pönnunni skal kreista sítrónu yfir
    • Leggið á disk og stráið Parmesan ostinum yfir
  • 3.

    Koníakssveppir

    • Skerið hvítlaukinn smátt og sveppina til helmings.
    • Hitið pönnu á meðal-háum hita
    • þurrsteikið sveppina þar til nánast allur vökvi er farinn úr þeim
    • Bætið nú við koníaki – passið að pannan sé ekki of heit.
    • Nú getiði annaðhvort kveikt í koníakinu á pönnunni eða leyft því einfaldlega að sjóða niður. Farið varlega – blossinn getur verið stór.
    • bætið við smjöri og hvítlauk
    • steikið í um 5-10 mínútur eða þar til sveppir eru búnir að sjuga í sig mestu smjöri – bætið smjöri við að vild
    • lokum takið pönnuna af hitanum og kreistið smá lime yfir. Saltið.
  • 4.

    Trufflu Bernaise sósa

    • Bræðið smjörið á lágum hita
    • Þeyttu eggjarauðurnar þar til þær verða smá loftkenndar, betra að þeyta þeir smá meira frekar en minna (Gott að taka eggin úr ísskáp allavegana 3 klst fyrir þeytingu)
    • Þegar allt smjörið hefur bráðnað er það tekið af hellunni og kælt smá niður (Gott viðmið er að hægt sé að stinga putta ofan í án þess að þykja það óþæginlegt)
    • Nú er smjörinu bætt varlega saman við rauðurnar á meðan hrærivél/þeytari er hafður á lágri stillingu
    • Þegar smjörið hefur allt blandast saman við rauðurnar er essens, krafti, pipar og trufflu olíunni bætt saman við og hrært saman. Smakkið til og bætið við hráefnum eftir smekk.

Aðrar uppskriftir